芝麻是我國重要的油料作物之一，有著悠久的食用歷史，我國芝麻產(chǎn)地分布廣，其生產(chǎn)栽培占總栽培面積的13.5 %，產(chǎn)量為60 ~65萬噸。芝麻的含油率較高，平均含油率達(dá)到45 %以上，以芝麻為原料生產(chǎn)的芝麻油具有良好的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，油脂中不飽和脂肪酸占比率可達(dá)到85%以上，還含有芝麻素、芝麻林素、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)深受人們喜愛。

近年來，我國芝麻產(chǎn)量和進(jìn)口需求穩(wěn)步上升，據(jù)了解，2022 年國內(nèi)產(chǎn)量達(dá)46.9萬噸，進(jìn)口量達(dá)107. 1萬噸，隨著芝麻油日益上升的消費(fèi)需求和加工工藝技術(shù)的進(jìn)步，國內(nèi)對芝麻油的生產(chǎn)工藝研究也越來越深入。芝麻油常見的生產(chǎn)工藝可風(fēng)味機(jī)械壓榨法，水代法和低溫壓榨法，不同加工方式得到的芝麻油質(zhì)量和風(fēng)味也存在差異。

市面上風(fēng)味千差萬別芝麻油的用途迥異，油脂的風(fēng)味也直接影響著消費(fèi)者的選擇，投資建設(shè)芝麻油廠先要了解消費(fèi)者的需求。芝麻油作為我國傳統(tǒng)風(fēng)味油脂，以其濃郁醇厚的香味深受消費(fèi)者喜愛，從市場中消費(fèi)者的選擇來看機(jī)械壓榨法和水代法得到的芝麻油更受消費(fèi)者青睞，由于水代法制油出油率低且對芝麻中蛋白質(zhì)破壞嚴(yán)重，相對而言經(jīng)濟(jì)效益不高，近些年逐步被機(jī)械壓榨法所取代。

機(jī)械壓榨法制取芝麻油通常是將芝麻進(jìn)行高溫炒制后，再壓榨得到的產(chǎn)品，高溫炒制過程中可能會生成苯并芘，反式脂肪酸也是食用油高溫加工過程中產(chǎn)生的危害物，食用反式脂肪酸含量過高的食品對人體健康多有不利，反式脂肪酸含量的差異受生產(chǎn)工藝控制條件不同的影響，因此想要生產(chǎn)處健康的芝麻油需要控制好炒籽、壓榨過程的溫度和時間，避免過多反式脂肪酸以及其他對人體不利的物質(zhì)生成。

相關(guān)從業(yè)者經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)壓榨芝麻油時不同的生產(chǎn)工藝所得到的油脂質(zhì)量存在差別，從油脂風(fēng)味來看，在芝麻進(jìn)行壓榨前多油料進(jìn)行水洗、調(diào)質(zhì)等工藝得到的芝麻油質(zhì)量相對較好。據(jù)分析芝麻水洗后生產(chǎn)的油樣風(fēng)味物質(zhì)的總量和種類都有所提升，這有可能是由于有水的存在為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)的前體并參與了初期的反應(yīng)。

芝麻炒籽后進(jìn)行揚(yáng)煙蒸汽調(diào)質(zhì)，油脂的中的風(fēng)味含量也有所提升，可能是因為蒸汽調(diào)質(zhì)一方面可以微量調(diào)整芝麻的入榨水分，提升了油料的塑性，另一方面調(diào)質(zhì)對排除芝麻炒籽后煙氣產(chǎn)生了作用，同時芝麻內(nèi)部可能是在水分作用下，進(jìn)行了小程度的美拉德反應(yīng)，因此油脂的風(fēng)味有所提升。

此外不同壓榨工段得到的芝麻油質(zhì)量也存在區(qū)別，經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)頭道壓榨芝麻油的含磷量和色澤都要低于二道壓榨芝麻油，頭道壓榨芝麻油的酸價、芝麻素和芝麻林素含量及風(fēng)味物質(zhì)濃度要高于二道壓榨芝麻油。從風(fēng)味上來看頭道壓榨芝麻油要高于二道壓榨芝麻油，且頭道壓榨芝麻油比二道壓榨芝麻油在總揮發(fā)物、各類風(fēng)味物質(zhì)等方面都高。

在芝麻毛油過濾中，是否加入助濾劑對后期油脂質(zhì)量也存在影響，對芝麻毛油進(jìn)行低溫靜置沉降，減少水化脫膠水份添加量，盡量不添加或者少添加助濾劑，能夠減少因指標(biāo)不合格等所引起的油品返工過濾處理的現(xiàn)象，同時還可以較好的提高芝麻油風(fēng)味感官指標(biāo)和質(zhì)量。

綜上所述不難看出，從油料預(yù)處理到混合油過濾分離階段，不同的工藝操作都會對油脂質(zhì)量造成影響，油廠想要生產(chǎn)出質(zhì)量高、風(fēng)味好的食用油，建議到企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家進(jìn)行咨詢選購，廠家會根據(jù)油廠的受眾群體為其提供合理化的建議。

如在對待頭道芝麻油和二道芝麻油質(zhì)量不同的問題上，企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠會建議油廠將不同壓榨次數(shù)的壓榨芝麻油單獨存放，頭道芝麻油可做成小包裝油品迎合消費(fèi)者對風(fēng)味油的追求，二道芝麻油可做調(diào)和用芝麻油使用，這樣既能夠生產(chǎn)出風(fēng)味好的芝麻油又能夠獲得良好的經(jīng)濟(jì)收益。

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